אלכוהול פוטנציאלי

[אליהו - מנהל]

חישוב אלכוהול פוטנציאלי

אלכוהול פוטנציאלי הוא ערך שמבטא את אחוז האלכוהול הצפוי בתוצר היין הסופי, ונגזר מכמות הסוכר בתירוש הענבים לפני התסיסה, הסוכר, הוא שהופך לאלכוהול בתהליך התסיסה כך שניתן להעריך את כמות האלכוהול שצפויה להיות ביין בהתאם לכמות הסוכר בתירוש.

בתאוריה, כל 1 גר' סוכר הופך בתהליך התסיסה ל- 0.51 גר' אלכוהול (כמות הסוכר הנוספת הופכת לפחמן דו-חמצני), מכיוון שהצפיפות של אלכוהול היא 0.79 גר'/מ"ל, 0.51 גר' אלכוהול מיתרגם ל- 0.64 מ"ל אלכוהול, במילים אחרות - מכל 1.56% סוכר (או 15.6 גר' סוכר לליטר) בתירוש נקבל 1% אלכוהול בנפח. עם זאת, בפועל, תפוקת האלכוהול, הינה קטנה בצורה משמעותית, ישנן כמה סיבות לכך, בין היתר - סוכרים שאינם תוססים, ניצול של חלק מכמות הסוכר להפקת אנרגיה הנצרכת לפעילות השמרים והתנדפות של חלק מן האלכוהול במשך תהליך הייצור.

הנוסחה לחישוב אלכוהול פוטנציאלי מבוססת על מחקרים תצפיתיים שבדקו את תפוקת האלכוהול בפועל מכמות נתונה של סוכר, הערכות נעות בין 16.5-18 גר' סוכר לליטר לכל 1% אלכוהול בתוצר היין הסופי. אנו נעשה שימוש בנוסחה הממוצעת המחשבת 17 גר' סוכר לליטר (1.7% סוכר) עבור כל 1% אלכוהול בנפח בתוצר היין הסופי, כך שאם נדע מהי כמות הסוכר בתירוש שברשותנו בגר' לליטר, נוכל לחשב את ערך האלכוהול הפוטנציאלי באמצעות חלוקת כמות הסוכר ב- 17, כך לדוגמה, אם כמות הסוכר בתירוש היא 250 גר' לליטר, נוכל לחשב: 14.7=17÷250 כלומר, ריכוז האלכוהול הצפוי הינו 14.7% אלכוהול בנפח.

הבעיה היא, שבתנאים ביתיים, אין לנו דרך לבדוק את כמות הסוכר בתירוש בגר'/ליטר בצורה ישירה ומדויקת, בפועל, אנו משתמשים בהידרומטר שמציג את ערך הבריקס של התירוש, כפי שנסביר מיד, ערך הבריקס של התירוש אינו מדד לכמות הסוכר המדויקת והוא יכול לשמש רק כבסיס להערכה של כמות הסוכר.

ערך הבריקס מבוסס על משקלו הסגולי של הנוזל - משקלם הסגולי של מים טהורים הינו - 1.00, כלומר, 1 מ"ל מים שוקל 1 גר', ככל שמומסים בנוזל יותר מוצקים, משקלו הסגולי של הנוזל עולה, כלומר - כל מ"ל נוזל שוקל יותר מ- 1 גר', ערך הבריקס מבוסס על חישוב המשקל הסגולי של מים שמומס בהם סוכר (ליתר דיוק, סוכר מסוג סוכרוז), והוא מבוטא כגר' סוכר ל- 100 גר' נוזל, שמקביל לאחוז הסוכר במשקל, לדוגמה, משקלו הסגולי של נוזל שתכולת הסוכר שלו היא 10 גר' ל- 100 גר' נוזל, הוא 1.04 (כלומר, כל מ"ל שוקל 1.04 גר') וערך הבריקס שלו הוא - 10.

מאחר שמדד הבריקס מבוסס על משקל סגולי שמושפע מכל סוג של מוצקים שמומסים בתירוש, הוא יכול להיות מדד אמין לכמות הסוכר בנוזל, רק במקרה שידוע שהנוזל אינו מכיל מוצקים אחרים מלבד סוכר, במקרה כזה, העלייה במשקל הסגולי נובעת אך ורק מכמות הסוכר שמומסת בנוזל וכך ניתן לחשב את ערך הבריקס ככזה שמציג את ריכוז הסוכר בתמיסה, לעומת זאת, במקרה שהנוזל מכיל מוצקים אחרים מלבד סוכר, מוצקים אלו משפיעים גם הם על המשקל הסגולי כך שערך הבריקס שנגזר מהמשקל הסגולי, אינו מבטא את כמות הסוכר המדויקת.

תירוש ענבים מכיל מוצקים נוספים מלבד סוכר כמו - חומצות, פנולים ומינרלים, כך שערך הבריקס של התירוש אינו מהווה מדד מדויק לכמות הסוכר בתירוש, עם זאת, מאחר שכמות המוצקים שאינם סוכרים בתירוש, קטנה יחסית, כשהסוכרים מהווים את הרוב המוחלט של המוצקים המומסים בתירוש, ערך הבריקס יכול לשמש כהערכה מדויקת יחסית לכמות הסוכר בתירוש, זאת באמצעות הפחתת הכמות המשוערת של המוצקים שאינם סוכרים, מערך הבריקס.

הכמות המוערכת של מוצקים שאינם סוכרים בתירוש היא כ- 2-3 מעלות בריקס, כך שערך הבריקס פחות 2-3, יכול לשמש כהערכה טובה לכמות הסוכר בתירוש, בכדי לפשט את החישוב נשתמש כאן בערך ממוצע של בריקס פחות 2.5 לחישוב כמות הסוכר בתירוש.

בעיה נוספת בדרך לקביעת כמות הסוכר שתשמש אותנו להערכת תפוקת האלכוהול, היא העובדה שערך הבריקס, מבטא את כמות הסוכר בתירוש ב- % משקל/משקל (גר' סוכר לכל 100 גר' נוזל), בעוד ובשביל לחשב את תפוקת האלכוהול אנו זקוקים לערך של כמות הסוכר ב- % משקל/נפח (גר' סוכר לכל 100 מ"ל נוזל).

במים שבהם המשקל מקביל לנפח (1 מ"ל שוקל 1 גר'), אין כל הבדל בין ערך של % משקל/משקל לערך של % משקל/נפח, שכן לדוגמה, 50 גר' מים מתוך 100 מ"ל מים, הם גם 50 גר' מים מתוך 100 גר', לעומת זאת, בתמיסה שהמשקל הסגולי שלה גבוה משל מים, השינוי בין הערכים יכול להיות גדול, לדוגמה, בתמיסה של סוכר ומים שמשקלה הסגולי הוא 1.1 (כל מ"ל שוקל 1.1 גר'), כמות הסוכר ב- % משקל/משקל (בריקס) היא 23.8, כלומר 23.8 גר' סוכר מתוך 100 גר' תמיסה, אך אם נחשב את כמות הסוכר כשהיא מבוטאת ב- % משקל/נפח, התוצאה תהיה שונה, שכן הנפח של 100 גר' תמיסה אינו 100 מ"ל אלא 90 מ"ל, כך שאותם 23.8 גר' שמהווים 23.8% ממשקל התמיסה, מהווים 26.1% מנפחה, כמות הסוכר בתמיסה בגר'/ליטר, אם כן, תהיה 261 גר' סוכר לליטר.

כדי להמיר את ערך הבריקס (משקל/משקל) לערך של משקל/נפח, יש להכפיל את ערך הבריקס במשקל הסגולי של הנוזל, לשם כך יש להיעזר בטבלת בריקס/משקל סגולי, למצוא את המשקל הסגולי של ערך בריקס נתון ולהכפיל את ערך הבריקס בערך המשקל הסגולי, כך בדוגמה הקודמת, הכפלה של ערך הבריקס שהוא 23.8 בערך המשקל סגולי שהוא 1.1 תנפיק את התוצאה: 26.1 - כמות הסוכר בתמיסה בגר' ל- 100 מ"ל.

במקרה של בדיקת תירוש, יש להפחית תחילה 2.5 מערך הבריקס שנמדד עם הידרומטר ולאחר מכן להכפיל את ערך הבריקס המתוקן במשקל הסגולי של התירוש בפועל (כלומר, לפני ההפחתה), לדוגמה - אם מדדנו בעזרת הידרומטר 25 בריקס בתירוש, נפחית 2.5 ונקבל - 22.5, נכפיל 22.5 ב- 1.010 (המשקל הסגולי שמקביל לערך הבריקס של התירוש - 25) ונקבל - 24.7, כלומר, כמות הסוכר המשוערת בתירוש זה הינה 24.7 גר' ל- 100 מ"ל.

כעת נותר לנו לחשב את כמות האלכוהול הצפויה להיווצר מכמות הסוכר בתירוש, לשם כך, נכפיל את כמות הסוכר שחישבנו בשלב הקודם (בגר' ל- 100 מ"ל) ב- 10 לקבלת כמות הסוכר בגר' לליטר, את כמות הסוכר בגר' לליטר נחלק ב- 17, התוצאה שנקבל היא ערך ה'אלכוהול הפוטנציאלי' של התירוש, בדוגמה שהבאנו החישוב יהיה כזה: 14.6=17÷10×24.7, כלומר, אחוז האלכוהול הפוטנציאלי של התירוש הנמדד (25 בריקס, כאמור) הוא 14.6.

לסיכום (או למי שהעדיף שלא להתעמק בהסברים):

לצורך חישוב ערך האלכוהול הפוטנציאלי של התירוש, בצעו את הפעולות והחישובים הבאים:

• בדקו את ערך הבריקס של התירוש בעזרת הידרומטר

• מערך הבריקס שמדדתם, הפחיתו 2.5

• הכפילו את ערך הבריקס ה'מתוקן' במשקל הסגולי של התירוש (לפני ההפחתה) לפי טבלת בריקס-משקל סגולי, התוצאה, היא כמות הסוכר המוערכת בתירוש בגר' ל- 100 מ"ל

• את הערך שקבלתם, הכפילו ב- 0.59 - זהו ערך האלכוהול הפוטנציאלי של התירוש שבידכם

או אם תרצו נוסחה מתמטית:

PA=°Bx-2.5×SG×0.59

כאשר:

PA = אלכוהול פוטנציאלי (Potential-Alcohol)

Bx° = ערך הבריקס שהתקבל מקריאת ההידרומטר

SG = המשקל הסגולי שמקביל לערך הבריקס של התירוש לפי טבלת בריקס-משקל סגולי

אם הסתבכתם עם החישוב, תוכלו להשתמש בנוסחה פשוטה הרבה יותר לחישוב אלכוהול פוטנציאלי, הנוסחה פחות מדויקת כמובן, אבל אמורה להספיק עבור היינן הביתי:

לצורך חישוב אלכוהול פוטנציאלי, הכפילו את ערך הבריקס שמדדתם עם ההידרומטר ב- 0.57, התוצאה היא ערך האלכוהול הפוטנציאלי, כך לדוגמה, בתירוש בעל בריקס 25 החישוב הוא - 25x0.57=14.25, כלומר, אחוז האלכוהול הפוטנציאלי הינו 14.25%